¿Qué valora más el mercado? ¿La carne a pasto o la de corral?

“Existe la creencia que la carne producida en condiciones pastoriles y especialmente bajo sistemas definidos como ‘orgánicos’ tiene un mayor precio de mercado respecto de la carne terminada en feedlot. Eso puede ocurrir en algunos nichos, pero claramente no es la generalidad”, publicó días atrás en sus redes el consultor y agrónomo especializado en nutrición animal, Sebastián Riffel.

Durante un viaje a Estados Unidos, en el que visitó la cadena de supermercados Whole Food -especializada en la venta de alimentos y productos orgánicos-, Riffel constató que la carne terminada con granos a corral es la que mayor precio de mercado adquiere, siendo allá un 24% más costosa que la terminada a pasto y un 8% más que la considerada orgánica.

“En primer lugar podemos diferenciar tres formas de producir carne. Hay una que es 100% a pasto, desde la recría hasta el engorde y terminación. Hay otra que es la orgánica, también a pasto, pero con la particularidad de que debe ser libre de herbicidas, pesticidas, fertilizantes químicos, libre de antibióticos, de antiparasitarios. Por dar un ejemplo, tenés que usar taninos sacados de quebrachos para reducir la incidencia de parásitos gastrointestinales. Esa forma es prácticamente inviable y muy costosa. Y después está el método a corral, usado de forma masiva, que tiene una primera etapa de recría a pasto y una segunda de terminación a corral”, explicó Riffel.

Dejando a un lado el método orgánico, que es el que más obstáculos y costos representa, la primera diferencia entre el método a pasto y aquel a grano es el tipo de carne que se obtiene.

“La carne a pasto es una más oscura, con grasa de color más amarrilla y con menos engrasamiento intramuscular. En el método a corral hay mayor grado de grasa intramuscular, que se llama marmóreo, que te asegura una cocción mucho mejor del bife y una palatabilidad mayor, porque esa grasa se derrite en el proceso de cocción”, señaló el agrónomo.

Pero también hay distinciones claves que hacen a los costos productivos, derivadas principalmente de los tiempos que se invierten en cada caso.

“El método a pasto es un proceso mucho más largo e ineficiente, porque la recría y la terminación son con la misma dieta, que te permite ganar 600 gramos por día. A eso le tenés que sumar todo el tema del mantenimiento y recomposición de la pastura. Por ese motivo, al producir carne a pasto lo único barato es el pasto, pero el sistema es tan ineficiente que el costo del kilo producido se hace alto”, afirmó.

“En cambio en el método de terminación a corral, los novillos se recrían a pasto, pero esa recría es mucho más corta, normalmente de seis meses a un año. Después ese animal entra a un corral y ese pasto que estaba comiendo se libera para otra camada de animales. Si un novillo a pasto te lleva tres años, vos acá en tres años rotaste tres camadas de novillos, que encima como son más livianos, podés tener más patas por hectárea. Eso a vos te permite potenciar el uso del pasto. Es el sistema que usamos en Argentina”, añadió a continuación.

Lo que ocurre entonces es que si bien el método a pasto tiene un costo menor, porque el pasto es más barato que los granos, a nivel global el kilo de carne obtenido termina siendo más costoso por el tiempo invertido y por la obtención de un total de animales terminados menor. A corral, sin embargo, puede haber más inversión pero la cantidad de animales que se logran para faena es mayor.

“En el método a corral se obtienen más animales, se hace más rotación, y el costo de los kilos obtenidos a grano se compensan con la recría a pasto. En el global, ese sistema te genera un costo del kilo producido más barato. Sin embargo, lo que ocurre es que todo el mundo cree que la carne a pasto se va a terminar vendiendo a un valor mayor que la de corral, porque ese sistema de engorde está mal visto y le carne a pasto es considerada más natural”, sostuvo Riffel.

Esto quedó de manifiesto con la comparativa de precios en góndola que el consultor realizó en Whole Foods. Allí se ofrecía el New York Strip Steak o bife angosto, que es el corte más elegido por los consumidores, bajo los tres sistemas de alimentación mencionados.

El kilo de carne 100% a pasto tenía un valor de 46.3 dólares (20.99 visto en libras); el kilo orgánico tenía un valor de 52.9 dólares por kilo (23.99 en libras), y el terminado en feedlot un valor por kilo de 57.3 dólares, (25.99 en libras).

Tomando como referencia un dólar de 1300 pesos, el kilo de carne en Estados Unidos ronda en promedio los 65.000 pesos, contra los entre 8.000 y 10.000 que sale el kilo en Argentina. Para el consultor la relación es de 7 a 1, con un valor de la carne local muy bajo pero con salarios también muy atrasados que dificultan la compra.

“Lo más llamativo de esto es que aún en un lugar donde se prioriza la venta de alimentos naturales y orgánicos, la carne hecha a corral se paga un 24% más cara que la carne a pasto, y un 8% más cara que la carne orgánica. Por eso lo de mitos y verdades, porque el que define en definitiva cuánto va a pagar por la carne es el consumidor. Yo sé que hay nichos específicos en algunos lugares de Europa donde la carne hecha a pasto se vende con un pequeño sobreprecio, pero no dejan de ser nichos. El productor generalmente no percibe nunca ese precio”, señaló Riffel.

En efecto, dio cuenta de que una encuesta realizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), en donde se consultaba por las preferencias de los consumidores, mostró que si bien la mayoría de los consumidores afirmaron preferir una carne hecha a pasto, a la hora de elegir un corte por su apariencia terminaban optando por aquella finalizada a grano.

-Aquí en Argentina resulta más sencillo conseguir en cualquier supermercado o carnicería de barrio la carne terminada a grano, mientras que la terminada a pasto está asociada a tiendas de delicatesen. Pareciera que en Estados Unidos esa tendencia es a la inversa en esas megas tiendas de comida natural.

-Correcto, de hecho en esas mega cadenas orgánicas lo único que encontrás que irrumpe es esta carne, eso es lo que llama la atención. ¿Por qué venden carne terminada a corral en un sitio así? Porque evidentemente la demanda está.

-Por el contrario, la carne orgánica que parece no ser tan demandada, sigue aun con un precio alto porque tiene que recuperar algo de toda la inversión en materia de costos.

-Totalmente. La carne orgánica únicamente es viable en el mundo y a futuro si el consumidor está dispuesto a pagarla por lo menos entre un 30 y un 40% más que la carne hecha a corral. Y hoy se paga menos encima.

-Y va a ser una carne a muy baja escala también, lo que va a hacer que sea todavía más reducido el acceso.

-Va a ser a muy baja escala. Es casi inviable. Tiene que haber un sobreprecio alto para que sea tentador para poder hacerla. Porque es tan ineficiente el proceso que si no te la pagan muy cara, no tiene sentido. Ese productor va a terminar desapareciendo.

-¿Qué analizas que pasa con la producción acá en Argentina? ¿Hacia qué método se encamina más la producción?

-Nuestro sistema de producción, el que está de a poquito creciendo pero que deberíamos desarrollar más, es un sistema de producción de novillos pesados, que se recrían a pasto durante un año y que se terminan a corral. Ese proceso hoy no está masificado. En Argentina aproximadamente el 50% de los terneros que se destetan en el año van a un engorde a corral desde el destete y se termina como ternero liviano. La hembra va a faena con 280 kilos y el macho 320 a 340 kilos. No tiene recría previa, se termina un animal liviano que va al consumo interno. Eso representa alrededor de entre 6 y 7 millones de cabezas que van a ese destino. El novillo pesado que quisiéramos potenciar más, que alcance los 450 a 500 kilos, de esos se hacen solo 2.700.000 cabezas. O sea, menos de la mitad de los animales que se engordan livianos llegan a novillo pesado. Eso es lo que deberíamos potenciar en Argentina.

-Argentina está  perfilada para responder a la demanda del consumidor a nivel mundial, pero debe dar el paso para potenciar eso.

-Nosotros tenemos una oportunidad inédita, que ojalá la aprovechemos. ¿En qué sentido? En el de poder producir la carne que el mundo demanda, que es una carne recriada a pasto, terminada a corral y con buen engrasamiento. Pero para eso hay que potenciar el sistema de producción de novillos pesados y salir del esquema actual del ternero o novillito liviano. Hoy gran parte de los animales que producimos como ternero se faenan livianos, hechos todos a corral, sin capturar ninguna ventaja en kilos producidos ni en hacer eficiente esa etapa pastoril. Eso te baja el peso de faena, es todo negativo. Claramente no podemos producir novillos de 300 kilos.